Der Sous-Vide-Stick ist eine neuere Erfindung und erobert erst seit einigen Jahren den Markt und die Küchen. Der Name ist Programm: Es handelt sich tatsächlich um einen Stab – klein und handlich, etwa wie ein Pürierstab. Er funktioniert wie ein Tauchsieder: Man stellt ihn in ein mit Wasser gefülltes Gefäß, beispielsweise einen Kochtopf, wo er das Wasser auf die ausgewählte Temperatur erwärmt. Dank einer Klemme, die am Gefäßrand befestigt wird, hält der Stab seine Position, ohne umzukippen. Für eine gleichmäßige Erwärmung des Wassers sollte zu einem Sous-Vide-Stick mit Umwälzpumpe gegriffen werden. Damit wären wir schon beim ersten Nachteil.

Die Umwälzpumpe arbeitet nicht geräuschlos. Manche Geräte sind so deutlich hörbar, dass es als störend empfunden werden kann. Auch der Wasser- und Energieverbrauch ist recht hoch, was sich besonders bei längeren Garzeiten als schwierig erweist. Hier sollten zusätzlich Isolationskugeln gekauft werden, um das Problem abzuschwächen. Diese Kugeln sind jedoch eine zusätzliche Ausgabe. Apropos Ausgabe: Sous-Vide-Sticks gibt es für jeden Geldbeutel, und man bekommt schon für unter 100 Euro gut bewertete Geräte. Weitere Vorteile: Die Sticks sind handlich, brauchen wenig Platz zum Verstauen und können mobil eingesetzt werden. Viele neuere Geräte haben außerdem ordentlich Power und erwärmen Wasser in Rekordzeit und sehr temperaturgenau. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass das Gerät eine automatische Abschaltfunktion hat, wenn sich zu wenig Wasser im Gefäß befindet, und dass ein ausreichend hohes Gefäß vorhanden ist, da sich die Sticks sonst nicht befestigen lassen.

Sous-Vide-Garer sind größere Geräte mit einem Wasserbecken. Im Gegensatz zu den Sous-Vide-Sticks sind sie schon recht lange erhältlich. Sie funktionieren im Prinzip ganz einfach: Wasser in das Becken füllen, gewünschte Temperatur am Gerät auswählen, Deckel schließen und starten. Wenn das Wasser die erforderliche Temperatur erreicht hat – die meisten Geräte machen dann mit einem subtilen Piepton auf sich aufmerksam – kann das Gargut sein perfekt temperiertes Bad genießen. Dann nur noch bestimmen, wie lange das Bad andauern soll, den Timer entsprechend einstellen und auf das nächste Piepen warten. Klingt simpel, und das ist es auch! Und doch eignet sich das Gerät eher für Sous-Vide-Profis, die es häufig im Einsatz haben und für Lebensmittel nutzen, die sehr lange Garzeiten haben. Warum?

Der erste Grund dafür liegt auf der Hand, denn natürlich nimmt der Sous-Vide-Garer deutlich mehr Stauraum ein als ein Sous-Vide-Stick. Durch die Größe wird auf der anderen Seite auch die Kapazität des Wasserbads vorgegeben und ist für mancherlei Gargut zu begrenzt, sodass es sich in dem Gerät nicht garen lässt. Und auch der Preis entsprechender Geräte hat nicht selten eine stolze Größe: Besonders hochwertigere Geräte, die temperaturgenau arbeiten, sind oft teuer – und genau diese Präzision ist für das Garergebnis wichtig. Doch natürlich haben die Geräte auch einige Vorteile:

• Der Wasser- und Energieverlust ist minimal, zudem arbeiten die meisten Geräte sehr geräuscharm.
• Sehr lange Garzeiten sind kein Problem.
• Viele Geräte haben attraktive Features, wie etwa ein Gitter, dass das Gargut unter Wasser hält, oder zusätzliche Einsatzmöglichkeiten – zum Beispiel als Joghurtmaker oder Slow Cooker.